滚筒炒锅和普通炒锅的区别

(一)优点

传统立式锅，优点表现在以下几个方面：

1、入门快：由于立式锅能够时时看到板栗情况，所以较为直观，新入门炒商容易入门，但在具体使用过程中，慢慢摸索，需要一段时间才能掌握炒制技巧。

2、使用方便：由于立式锅敞口，所以加糖稀、加砂、清理细砂较为方便，尤其是在炒制过程中，可以随时挑选坏粒，较为方便。

3、吸引顾客：在传统店面中，顾客可以通过炒锅看到板栗炒制过程，可以看到鲜板栗如何变成糖炒板栗，更加吸引顾客。

(二)缺点

敞口锅缺点也较为明显，主要表现在以下几个方面。

1、烟大：由于糖炒板栗在炒制过程中，要加入糖稀。糖稀遇到高热的炒砂，会有烟产生，并且随着加入向外冒烟，烟较大。

2、费能源：敞口锅散热快，需要更多的能源加热，才能让板栗变熟。

3、成品率低：立式锅容易跑水分，一般出成率在75-85%之间。

(一)滚筒炒锅优点

滚筒炒锅出现的时间比立式锅晚许多，在市场上，尤其南方市场，广受欢迎。其优点如下。

1、美观高档：滚筒锅看起来较为现代，看不到更多炒砂等原料，较为美观。一般连锁炒店、大炒店多采用滚筒炒锅。随着科技发展，具有温控、定时等功能的滚筒炒锅已经在市场投入使用。

2、节省能源：滚筒锅热量丢失少，较为节省燃料和能源。

3、油烟少：滚筒锅加糖稀时，烟在筒内一大部分，逸出较少，较为干净。

4、炒货量大：有大型滚筒炒锅，每次最多可以80-100斤鲜板栗。

(二)缺点

滚筒锅缺点较少，主要表现在以下三个方面。

1、入门难：由于外面无法看到炒砂和板栗，新手无法准确掌握炒制时机，入门较难。

2、板栗色泽较暗：与立式锅炒出的板栗相比，由于烟在筒内，一般炒出来颜色均较暗。

3、部分工作不方便：比如挑选坏粒，只能提前或者炒后挑选，不能炒制时挑选。比如清理粘在锅底细砂较为麻烦。