决定果色的主要色素是花色素，在果实中以糖苷的形式存在于细胞的液泡中，因此又称花色苷;另外，类胡萝卜素、叶绿素在葡萄着色中起辅助作用。花色素作为一种天然的水溶性可食用色素，具有非常重要的营养和药理作用，如抗氧化、预防心血管疾病、抗突变、提高视力等，因此愈加受到人们的重视。
促进葡萄果实着色的措施
1、选择优良品种及无毒苗木
根据当地的地理气候条件选择适宜栽培的优良品种及无毒苗木，确保果实良好着色。
2、促进养分积累
糖是合成花色素的原料，各种矿物质通过不同途径影响花色素的形成，因此，应根据不同物候期采取不同措施，促进树体及果实的养分积累，促进果实着色及成熟。
1)合理负载，控产栽培
调查表明，挂果越多着色越差，成熟亦越晚，果实品质越差。生产园一般应控制在1500kg/亩，结合控产指标确定冬季修剪的留芽量、春季留枝量、留果穗量及果穗的果粒数等，有计划地做好田间综合管理，确保合理负载，促进果实正常着色。
2)科学施肥
应根据葡萄不同物候期科学施肥。春季可施少量氮肥，促进枝叶生长;果实膨大成熟期增施磷钾肥，促进果实膨大与转色;秋季重施有机肥，利于枝条、树体营养积累、促进花芽分化，为来年的丰产打下良好的基础，一般每亩施入5000kg充分腐熟的牛、羊粪等有机肥，施肥方法为：距主干50cm处开40cm宽、50cm深的沟，均匀施入有机肥，可同时施入过磷酸钙250g/株、尿素150g/株。生长季可根据植株及果实生长情况通过根外施肥的方式，喷施镁、硼等微量元素肥料，促进芳香物质的形成及糖的积累，提高果实品质。
3)主干环剥
主干或主蔓适时环剥，切断了上部叶片光合产物向地下根系输送的通道，使碳水化合物贮积在地上部，促进果实中糖分的积累，有利于花色素的合成。杨治元等报道，所有的葡萄品种，硬核期主干环剥均能达到提早着色、提早成熟。一般在果实硬核期环剥，过早影响果实的膨大及树体生长，过晚效果不理想;环剥口宽度为0.5～0.8cm或主干茎粗的1/5，过窄伤口愈合快，效果不明显，过宽伤口愈合时间长，会严重削弱树势，得不偿失;环剥时要清除韧皮部，暴露出木质部，若韧皮部清除不彻底会影响环剥效果。
3、合理灌水
果实转色期，相对干燥有利于葡萄上色，过湿阻碍葡萄上色。生产园应适当控水以促进着色，在葡萄成熟期，不是太旱不要浇水，过分干旱可浇小水，若遇大雨要及时排水;浇水后或雨后，适时松土，保墒、防涝的同时还可切断一些毛细根，促进浆果成熟。
4、改善光照条件
在葡萄生产中应根据日照情况，因地制宜采用科学合理措施来调控光照强度。
1)采用适宜的架式及栽培模式
适宜的架式能够平衡树势，有利于花芽分化;光照充足，有利于果实着色增糖;光合带、结果带、通风带分明，病害轻;便于生产管理，能降低劳动强度，提高工作效率。
2)去果袋
套袋的果实花色素和还原糖相对较低，颜色浓而鲜艳，但不是花色素含量高，而是叶绿素合成受阻，含量下降，从而改变了花色素的显色背景;套袋果在去袋后表皮和亚表皮几乎同时形成花色素，而未套袋果先在表皮形成后逐渐内移，所以套袋果实色泽艳丽。一般应于果实采摘前10d去除果袋，以增加光照，促进花色素的形成，利于果实良好着色。去袋应避开中午高温时段;不要将果袋一次性去除，应先将果袋下端撕开，2d后再彻底去除果袋。
3)铺反光膜
有些产区的晚熟品种，成熟阶段光照、积温不够，着色差。对此，可在浆果成熟前30～40d，在葡萄树冠下覆盖银灰色反光薄膜，以增加葡萄叶片和果实的受光面积，促进光和产物的积累;同时，增加土壤温度，增加地面太阳辐射，能显著提高浆果可溶性固形物含量和着色度。
我国新疆等高纬度地区栽培的红地球葡萄，由于光照强，昼夜温差大，果实颜色普遍过深，甚至成为“黑地球”，失去了红地球固有的鲜艳玫瑰红色，影响商品价值;生产上可采取葡萄架透光带遮光或地面遮阴的办法降低光照强度。孟祥云等实验表明，当采取折光率为57.9%的地面遮阴时，能显著改善红地球果实着色，果面呈光亮饱满的鲜艳的玫瑰红色。
4)剪梢
果实开始转色后，在保证足够叶面积的前提下及时剪梢，增加光照和通风，防止架面郁闭及病虫害滋生，促进果实良好着色。
5)去除基部老叶
葡萄生长后期，枝蔓基部叶片老化变黄，失去光合作用能力，由制造养分变成消耗养分，为使浆果着色良好，可适时去除枝蔓基部3～5片老叶，以减少郁闭，增加通风透光。
5、调控温度
果园生草或树冠下铺设黑色地膜可有效地减少夜间地面蒸腾，利于快速降低温度，使树冠周围的昼夜温差加大，利于碳水化合物的积累，利于花色素的合成。
6、慎用植物生长调节剂
大量研究证明，使用植物生长调节剂可通过影响植物体基因表达和代谢过程来影响体内乙烯的合成及作用，进而影响果实的着色与成熟。外用生长素对果实的成熟具有双重作用：低浓度生长素可抑制果实成熟，主要是因为在低浓度的条件下，生长素起到抑制乙烯的作用;而高浓度的生长素类物质会促进组织产生乙烯，从而促进果实成熟，促进着色。
各种激素类产品虽然可以促进葡萄上色，但着色、增糖、降酸的过程往往不同步，且果实硬度等指标下降;乙烯利有促进离层形成的作用，所以单独使用乙烯利催熟时常常导致果粒脱落，商品性状降低，使葡萄果穗不耐贮藏和运输。过度使用植物生长调节剂会使叶片提前黄化，影响树体生长，抗性降低，使病虫害上树。因此，生产上应谨慎使用激素类产品催熟，但可在遭遇极端天气等特殊情况救急使用。
综上所述，葡萄着色受多种因素影响，且因素间相互作用，除品种原因外，归根结底都与栽培管理密切相关，都可以通过科学的栽培技术加以调控。采用与品种配套的科学的栽培管理技术能够调控各种因素，以促进树体健壮生长，促进养分的积累，促进花色素的合成，进而促进果实着色，促进成熟。
